Uno de los aspectos por los cuales la Liofilización compite por
lo alto con otras técnicas es por la preservación de todas sus características,
las propiedades organolépticas, como la bondad en conservar sustancias tales
como vitaminas, proteínas, minerales y otros en materias primas de alta
calidad; que por otras técnicas fácilmente se pierden debido a la labilidad de
estas.
Siendo así la Liofilización está por encima de cualquier otra
preservación, pero los tiempos en los que se realiza preocupan a productores,
esto se subsana manejando los equipos adecuadamente y teniendo conocimiento de
las propiedades térmicas de las materias primas a tratar y con la aplicación de
algunos tips que se aprenden en el camino que ayudan a reducir procesos en
minutos o pocas horas lo que nos permite hacer más producciones durante un año.
El conocer las propiedades térmicas nos apoya bastante porque
con ello sabemos los valores de congelación
de las materias primas a incluir para no llevarlas a temperaturas negativas
extremas que sale más costoso. Si sabemos cuál es la temperatura mínima vital
para determinada materia ahorramos tiempo en congelación que redunda en costo
de energía. Ahora como la velocidad de la Liofilización depende de la fuerza
motriz de sublimación entre mayor sea la diferencia entre nuestro producto
congelado y el valor de temperatura de nuestro condensador más rápido
convertimos hielo a vapor y más rápido se secará nuestro producto, pero para
ello debemos tener en cuenta varios aspectos entre ellos la forma y textura de
cada muestra ;dado que al iniciar la
sublimación muchas capas se irán secando e impedirán que la humedad se desplace
cómodamente para ser halada por la fuerza provocada por la bomba de vacío.
Con esto quiero indicar que cada materia prima es diferente,
cada tiempo es diferente, por ello los costos de producción son diferentes y
toca conocer lo que vamos a introducir en los equipos para con ello lograr una
economía significativa tanto en tiempo como en dinero por proceso.
Los equipos modernos cuentan con memoria por cada materia prima,
pero para lograr tener en un PLC la gráfica por cada una, es necesario en
laboratorio hacer desarrollos ,que por cada una de las materias primas se puede
tardar varios días y hasta meses para llegar a una gráfica que sea la de menor
tiempo que redunda en un menor costo.
Dicho PLC que tiene 20 - 50
o más recetas ha sido alimentado con los datos verídicos del desarrollo de cada una de las materias
primas en varios baches de producción, por lo cual para lograr unas 50
recetas debemos ensayar entre tres y cinco veces para lograr
una gráfica reducida en tiempo pero con un producto terminado de la calidad y
humedad ,que permita que sea muy estable en el tiempo;es así como las recetas
de un PLC obedecen al ensayo de más de medio año y siendo así hay materias
primas que no se acomodan a la precisión
a los valores guardados de la receta por razones tales como el grado de
maduración ,la variedad de la fruta a tratar ,espesor y muchos otros factores que
en el camino se van conociendo ,donde para principiantes en Liofilización se
recomienda que se inicie la Liofilización en excelentes equipos ,pero que las
recetas no las apliquemos desde el principio ,hasta conocer el comportamiento de
estas materias en cada uno de los pasos de la Liofilización ;para con ello ir
haciendo ajustes y entender el manejo del equipo y no hacer las cosas
robóticamente.
Una vez entendamos el proceso ahora SI fijemos nuestro equipo
para que reproduzca las recetas.
Pensemos ahora en la forma como podemos llegar a reducir el
tiempo de nuestro proceso. Según el Presidente anterior de la Sociedad
Internacional de Liofilización en todos sus seminarios recalcaba que existen en
Liofilización las sopas y los cocteles: textual
Dr. Thomas Jennigs seminario de Liofilización
Las sopas contienen más material sólido, pero los cocteles
son prácticamente líquidos con pocos sólidos solubles que de no realizarse bien
la congelación y la liofilización dichos sólidos pueden perderse en el
condensador del equipo, para poder efectuar la liofilización de estos muchas
veces se precisa agregar a estas sustancias inertes de carga que aumenten los
sólidos y den más sostén para producir una pastilla final sujeta de
pulverización.
Esto hace que al conocer sus propiedades térmicas junto con
tips que se van logrando en el camino se pueda en algunos casos lograr mayor
estabilidad y en otros nuestra anhelada reducción en los tiempos de producción.
Al conocer las propiedades térmicas podemos saber si perdemos
tiempo y dinero en una muy profunda congelación que posiblemente no requiera la
materia prima, por lo cual los ascensos en temperatura para lograr una
sublimación forzada desequilibrando el sistema se logre en menor cantidad de
grados a elevar.
Ejemplo si todos y cada uno de los componentes de la leche se
congelan a -10 grados centígrados, partimos de allí evitando congelar a menor
cantidad de grados que otra vez debemos calentar y si mi producto queda seco a
+35 grados centígrados yo recorro solamente 45 grados en un tiempo X y no mayor
cantidad de grados si congelo por valores inferiores al requerido.
Acá solo expongo dos o tres formas de reducir el tiempo en
Liofilización de distintas materias primas,
pero existen trucos que se han dado en el camino que nos ayudan a
producir cada vez con menores tiempos pero elevando la calidad de los productos
que van a consumidor final.
Jorge Rivera
Bsc Universidad de los Andes
Especialista Técnico en Conservación de alimentos
Especialista técnico en Biotecnología Vegetal
Consultor experto en Liofilización de Alimentos No.725998
